Rubik kocka torta (2.rész)

 Cedric Grolet, francia cukrász Rubik kocka tortáját készítettem el a blog 100. receptjeként, aki nagyon nagy kedvencem. Mivel 4 fajta piskóta, 4 fajta mousse, 4 fajta glazúr, ropogós rétegek és inzertek (betétek) is készültek, túl hosszú lett volna egy receptben megírni, ezért két részre osztottam a kockák receptjét. 1. részben a céklás-málnás kocka és a kakaós-kókuszos kocka receptjét olvashatjátok, itt a 2. részben pedig a mákos-citromos kocka és a pisztáciás-csokis mogyorós kockáét. A receptúrák összeállítását Praliné Paradicsom blogja, vagyis Ötvös Zsuzsa ihlette, az ő blogjáról és könyvéből (Kreatív Desszertiskola) szemezgettem és alkottam meg az én Rubik tortámat. :-)

Mákos-citromos kocka (3,5x3,5 cm-es kocka)

Mákos piskóta alapanyagai: (12x6 cm-es téglalap) (gluténmentes)

40 g vaj

40 g porcukor

40 g tojás (kb. 1 db)

48 g mandulaliszt

12 g darált mák

1/2 bio narancs héja

Citromos namelaka alapanyagai:

75 g tej

1,5 lapzselatin

150 g fehércsoki

csipet só

150 g habtejszín

1/2 bio citrom héja és leve

Ropogós réteghez:

10 g kókuszchips (bio boltokban kapható)

10 g gabonapehely (v. kukoricapehely)

egy csipet só

35 g étcsoki

15 g mandulakrém (házilag is elkészíthető)

1/2-1 evőkanálnyi kandírozott citromhéj (házilag)

Tükörglazúr:

65 g víz

42 g méz

70 g sűrített tej

3 lapzselatin

100 g fehércsokoládé

1 teáskanál Matcha tea por (én a teavolution-on rendeltem) vagy 1 csepp zöld ételfesték

 1. nap elkészítjük a tükörglazúrt:

1. hideg vízbe áztatjuk a lapzselatinokat
2. a vizet, a mézet és a sűrített tejet + színezésként egy teáskanálnyi matcha teaport feltesszük egy lábasban forrni, majd hozzáadjuk a kifacsart lapzselatinokat.
3. Egy tálban kimérjük a fehércsokit és ráöntjük a zselatinos folyadékot. Addig kavarjuk, amíg a csoki felolvad teljesen.
4. Egy turmixxal még átkavarjuk, majd leszűrjük és ha kissé kihűlt hűtőbe rakjuk lefedve másnapig.

Következő nap:

Mákos piskóta elkészítése: (gluténmentes)

1.  A porcukrot a tojással kézi habverővel lazán felverjük.
2. A vajat megolvasztjuk és hűlni hagyjuk.
3. Összevegyítjük a mandulalisztet és a darált mákot, és belereszeljük a narancs héját.
4. A kettől összekeverjük, majd belecsorgatjuk a kihűlt vajat is. Több részletben dolgozzuk bele a tésztába.
5. Sütőpapíros tepsibe simítjuk, hogy egy 12x6 cm-es téglalap kiférjen, de inkább nagyobb legyen (így könnyebb lesz szépen kiszúrni a kockákat)
6. 175 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 8-10 perc alatt megsül.

Citromos namelaka elkészítése:

Először is mi az a namelaka? Japán technika, egy krémes textúrát, állagot jelent, valahol a mousse és a panna cotta között. Nagyon egyszerű elkészíteni, úgyhogy nem kell tőle megijedni. :-)

1. A tejbe belereszelem a citrom héját, majd felforralom. Állni hagyom egy fél órát, majd leszűröm. (most nem kell nekünk a citromhéj bele, csak az íze)
2. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk.
3. A tejet újra felforralom, belerakom a kifacsart lapzselatint, elkavarom, feloldom benne.
4. A fehércsokit közben megolvasztom és a zselatinos tejet hozzáöntöm, elkavarom. (azért olvasztottam itt meg a csokit, mert annyira kicsi mennyiség a tej, hogy féltem nem fogja ennyi megolvasztani a csokit)
5. Mehet bele egy csipet só és a citrom leve.
6. A hideg habtejszínt felverem és apránként hozzákeverem a csokis részhez.
7. Mehet a hűtőbe.

Ropogós réteg elkészítése:

1. Elkészítjük a mandulakrémet: kávédarálóba rakjuk a blansírozott mandulát és addig daráljuk, amíg kicsit kioldódik a mandulából az olaj, így szép krémes állagot kapunk. (ekkora mennyiségnél ez nagyon hamar megvan, pár másodperc)
2. Ledaráljuk a kókuszchipset és a gabonapelyhet.
3. A csokit megolvasztjuk, és hozzáadjuk a ledarált kókuszt, gabonapelyhet és a mandulakrémet + a csipet sót.
4. A kihűlt piskótánkra kenjük, úgy, hogy bejelöljük a 12x6 cm-es téglalapot, erre kerüljön a ropogós csoki réteg. Majd berakjuk a hűtőbe dermedni, utána kiszúrhatjuk a 8 db kis kockát.

Összeállítás:

1. Elővesszük a kocka szilikon formánkat és először a citromos krémmel töltjük meg a 8 kockát a 3/4-éig,
2. majd a mákos piskótával lezárjuk a tetejüket, úgy, hogy a ropogós réteg lefelé nézzen a mousse felé.
3. Ha hézag lenne bárhol, a maradék mousse-szal kitöltjük, lesimítjuk egy spatulával és mehet a mélyhűtőbe kifagyni. Kb. 2 óra elég neki.
4. Elővesszük a glazúrt a hűtőből és mikrohullámú sütőben felmelegítjük, majd hagyjuk visszahűlni 28 fokig (na itt jó, ha van egy digitális hőmérőnk :-). Ha nincs hőmérőnk, egy kanál hátán végzünk próbát, belemártjuk a kanalat a glazúrba, ha a kanál hátára az ujjunkkal csíkot húzunk és megmarad, akkor már jó. De sietnünk kell, mert nagyon hamar dermed innentől.
5. Egy villát meghajlítottam és erre felültettem a (most kivett) fagyott kockákat és belemártottam őket. Majd rácsra helyeztem, hogy lecsöpögjön a felesleges máz.
6. Utána mehet a hűtőbe egy-két órára, aztán már fogyaszthatjuk is. :-)

Pisztáciás- csokis mogyorós kocka ( 8 db 3,5x3,5 cm-es kocka)

Pisztáciás joconde piskóta alapanyagai:

25 g darált pisztácia

7,5 g finomliszt

7 g porcukor

36 g egész tojás

17 g tojásfehérje

28 g cukor

6 g vaj

Csokis mogyorómousse alapanyagai:

98 g tej

26 g tojássárgája

30 g nádcukor

62 g natúr mogyorókrém (házilag elkészíthető)

1,5 lapzselatin

50 g tejcsoki

45 g étcsoki

csipet só

150 g habtejszín

Pisztáciás-marcipános réteghez:

30 g marcipánmassza

12 g pisztácia

Tükörglazúr:

65 g víz

42 g méz

70 g sűrített tej

3 lapzselatin

100 g tejcsoki

Első nap itt is a glazúr elkészítésével kezdjük, ugyanúgy, mint az előbbiekben leírtnál.

Következő nap:

Piskóta elkészítése: (a joconde-ról egy pár szót előtte: ez egy francia eredetű piskóta, általában nagyrészt mandulalisztet tartalmaz és egy kevés sima lisztet, de a mandula kicserélhető más darált magvakra is, most pisztáciás lett :-))

1. A darált pisztáciát, a porcukrot (átszitálva), a finomlisztet és az egész tojást kihabosítjuk.
2. A vajat megolvasztjuk és hagyjuk hűlni.
3. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük.
4. A pisztáciás részhez több részletben hozzákeverjük óvatosan a felvert tojásfehérjét, majd végül a kihűlt vajat is.
5. Sütőpapíros tepsibe simítjuk és 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, kb. 10 perc alatt megsül.
6. Ha kisült a piskóta egyből egy sütőpapírra fordítjuk és lehúzzuk az aljáról a papírt. Hagyjuk kihűlni.

Marcipános réteg elkészítése:

1. Durvára őröljük a pisztáciát és belegyúrjuk a marcipánmasszába.
2. Két sütőpapír között kinyújtjuk, majd óvatosan kiszúrjuk rajta a kockákat (3x3 cm)

Csokis-mogyorós mousse elkészítése:

1. Először a mogyorókrémet készítjük el (ugyanúgy, mint a mandulakrémet), a megpucolt mogyorót kávédarálón addig daráljuk, amíg elkezdi kiengedni az olajat magából, így szép krémes állagot kapunk.
2. A lapzselatinokat hideg vízbe áztatjuk.
3. A tejet, a tojássárgáját, a cukrot és a mogyorókrémet feltesszük egy lábasban alacsony lángon főzni, amíg be nem sűrűsödik. Ha van digitális hőmérőnk, 80 fokig kell melegíteni, ha nincs akkor a kanál hátára, ha az ujjunkkal csíkot húzunk és már látszik, akkor elkészült.
4. A lapzselatinokat kicsavarjuk és elkeverjük a krémben.
5. Egy tálban kimérjük a kétfajta csokit egy csipet sóval és ráöntjük a zselatinos krémet, majd addig kavarjuk, amíg el nem olvad a csoki.
6. A hideg tejszínt felverjük (ne legyen kemény) és több részletben hozzákeverjük a krémünkhöz.
7. Hűtőbe tesszük.

Összeállítás:

Teljesen megegyezik az előzővel, csak itt nincs rajta a piskótán a ropogós réteg. Azt a mousse-ra rárakjuk és arra a piskótát.

A végső összeállításhoz készítettem 3 db csokilapot 400 g étcsokiból. Egy sütőpapírral kibélelt téglalap alakú (állítható) formába öntöttem a felolvasztott csoki 2/3a-d részét és kidermesztettem. Majd egy forró késsel kivágtam 2 db 13x13 cm-es kockát. Végül a maradék olvasztott csokiból még egy kockát csináltam (itt már használtam az elválasztót, ami az állítható formához van) és ugyanúgy kivágtam a 13x13 cm-es kockát.

Lehet vásárolni neten ehhez a tortához forgatható állványt is. Mert ezzel a csokiállvánnyal,  a két emelet súlyától, összenyomódott 1-2 kocka a fotózás végére :-))))

Fotók: Böjtös Erika