Málnás-citromos és karamellizált fehércsokis tartok

 Az ember lánya nagyon hamar bele tud szerelmesedni a francia desszertek világába és a szilikon formák vásárlásába egyaránt. :-)))) Ilyen szerelem eredményei ezek a gyönyörűséges tartok is, most a csokis paté sucreet próbáltam ki, mert hát nagyon sok féle tészta van. (majd jön sorba a többi kipróbálása is) A So Good magazinból van a recept (melyet megvásárolhattok a Cookbooks-nál-Facebookon megtaláljátok őket), maga az ötlet és a recept nagy része a Tortaiskolától van, Via receptjei. :-) A csoki karamellizálását pedig Ötvös Zsuzsinál olvastam (praliné paradicsom), és mivel nagyon szeretek kísérletezni, hát ki is próbáltam, hmmm, isteni finom! :-)))

A következő alapanyagokra lesz szükséged 4-4 db tarthoz:

A tésztához (csokis paté sucree) (8db)

35 g vaj

30 g porcukor

1 tojássárgája

60 g liszt

15 g kakaópor

Citromos namelakához: (4 db)

100 g fehércsoki

50 g tej

1 lapzselatin

100 ml habtejszín

1 biocitrom leve és reszelt héja (ízlés szerint)

Karamellizált fehércsokis namelaka: (4 db)

100 g karamellizált fehércsoki (készítése lentebb)

50 g tej

1 lapzselatin

100 ml habtejszín

Málna curd (8 db-hoz)

300 g málna  (fagyasztottat használtam)

1 teáskanál vanília

50-100 g nádcukor (ízlés szerint)

1 citrom leve

2 tojás

10 g vaj

1 lapzselatin

Karamell glazúr:

100 g kristálycukor

50 g víz

100 g habtejszín

10 g kukoricakeményítő

2,5 lapzselatin

csipet só

1. Kezdjük a tartok elkészítésével: a lisztet a kakaóval összekeverjük és belekockázzuk a hideg vajat, elmorzsoljuk. A cukrot a tojássárgájával kikeverjük, majd a kettőt összegyúrjuk gyors mozdulatokkal. Vigyázat! Nem szabad sokáig gyúrogatni, csak amíg összeáll. Aztán folpackba csomagoljuk és mehet a hűtőbe egy órára. Ezután 1,5 mm vastagságúra nyújtjuk ki és kiszaggatunk köröket és mellé csíkokat vágunk, amekkora a tart formánk magassága-szélessége és beleigazítjuk, (ha kell egy késsel levágjuk a kilógó részeket) villával megszurkáljuk az alját. 170 C fokon 5-8 perc alatt megsülnek. (Ha nincs ilyen tart formánk ne essünk kétségbe, teljesen jó lesz egy gyümölcskosárka forma vagy akár egy muffin forma is, abban is gyönyörű lesz :-))
2. Berakjuk a sütőbe egy jénai tálba a fehércsokit 100 C fokra és 10 percenként átkavarjuk. Kb. egy óra vagy még több, mire karamellizálódik a csoki. (De feljebb ne vegyük a hőfokot, mert akkor megég a csokink)
3. Most jöhet a citromos namelaka (hiszen azt ki kell fagyasztanunk): 1, A tejet felforraljuk és hozzáreszeljük a citrom héját, lefedjük és egy fél óráig úgy hagyjuk. Majd leszűrjük ( a héj nem kell, csak az íze), 2, A lapzselatinokat hideg vízbe áztatjuk. 2, A fehércsokit felolvasztjuk, 3, a tejet újra felforraljuk (mostmár citromos), közben már ki is facsarjuk a vizet a lapzselatinokból és beledobjuk a felforrt tejbe, elkavarjuk és hozzá is öntjük a csokihoz. 4, Hozzákeverjük a hideg habtejszínt, és a csipet sót is. 5, Végül hozzáadjuk a citrom levét is. Kész. Beleöntjük szilikon formákba. Lényeg akkora legyen, hogy a tartokba bele-illetve ráférjen. Berakjuk a fagyasztóba 4-5 órára.
4. Málna curd: 1, Felrakjuk egy lábasba a fagyasztott málnát a cukorral és a citrom levével, addig forraljuk, amíg a málnaszemek szétesnek. 2, Egy szűrőn átpasszírozzuk, majd újra felrakjuk forralni. Közben a lapzselatint hideg vízbe áztatjuk. 3, Ha kezd forrni a málnánk, hozzákeverjük a kicsavart zselatinlapot. 4, Hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tojásokat: vagyis, a kissé elkevert tojásokhoz adunk egy pici forró málnapürét és utána rakjuk csak a többi málnához és így kavarjuk el. 5, Végül hozzákeverjük a vajat is. Rögtön le is vesszük a tűzről, miután szobahőmérsékletűre hűlt, hűtőbe tesszük fél órára.
5. Karamellizált csokis namelaka: Közben már elkészült a csokink karamellizálása, ugyanúgy készítjük, mint a citromos namelakát, csak citrom nélkül. :-) Vagyis a 3. ponttal kezdjük és kihagyjuk belőle a citromlevet.
6. Karamell glazúr: 1, beáztatjuk a lapzselatinokat, 2, a cukrot karamellizáljuk: jó vastag aljú nyeles lábosban érdemes csinálni, így tuti nem fog odaégni. Lehet nyugodtan kavarni (mi mindig így csináljuk a cukrász suliban), hogy felolvadjon, amíg szép aranybarna színt kap. 3, a kicsavart lapzselatinokat hozzákeverjük 4, a vizet a keményítővel elkavarjuk és azt is hozzáadjuk, 5, mehet hozzá a habtejszín és végül egy kis só ízlés szerint (szemcsés: pl. Maldon vagy Fleur de sel) Ha kifagytak a karamellizált csokis namelakák, azokat fogjuk bevonni vele, ha a glazúr hőmérséklete 28-29 C fokos.(ehhez jó, ha van egy digitális hőmérőnk)
7. Összeállítás: A tartokba először a málna curdot tesszük, majd rá a namelakákat és díszítjük málna darabkákkal, illetve egy egész szem málnával a tetetjüket.

 Ui: a karamellizált csokit és a namelakákat készíthetjük egy nappal hamarabb is, a fagyasztóban vígan elvannak. több napig (sőt hétig) is akár. :-)

Fotók: Böjtös Erika